Откуда поступает рыба

Рыба приходит к нам свежемороженой из Норвегии, Шотландии, США, Испании, Чили и Эстонии, часть сырья мы закупаем у украинских поставщиков. Некоторая рыба так и идёт в продажу замороженной, без переработки. Для кафе и ресторанов, которые готовят рыбу сами, в разделе свежемороженая рыба есть лосось, форель, хек, минтай и сельдь, стейки лосося, форели и тунца, а также лососевый фарш. Остальное сырьё попадает в цех, где из него делают солёную, копчёную и вяленую рыбу, пресервы, рыбные снеки и колбасы.

Засолка и солёная рыба

Переработка почти всегда начинается с засолки. Соль даёт рыбе вкус и помогает ей храниться, а во время копчения или вяления удерживает влагу в мякоти. Сколько рыба пролежит в посоле, зависит от её размера и жирности, обычно это от двух до пяти суток. Ошибаться здесь нельзя, потому что недосоленная рыба быстро портится, а пересоленная теряет вкус.

Солят рыбу по-разному, и от способа зависит, каким получится продукт. При сухом посоле рыбу пересыпают солью, при пряном к соли добавляют специи, а слабосолёную рыбу держат в посоле меньше, чтобы мякоть осталась нежной. Часть рыбы на этом этапе уже становится готовым продуктом: килька, сардина и хамса сухого посола, пряная салака и ставрида, солёная и слабосолёная сельдь продаются в категории солёная рыба.

Из рыбы мягкого посола и морепродуктов в масле, маринаде или соусе делают пресервы. Это филе и кусочки сельди, матиас, мидии, морской коктейль. Пресервы не стерилизуют, поэтому их хранят и перевозят только в холоде. Чем они отличаются от консервов, мы подробно объясняли в статье о пресервах и консервах.

Холодное и горячее копчение

Рыбу, которая после засолки идёт на копчение, коптят натуральным древесным дымом от смеси опилок, холодным или горячим способом. При холодном копчении температура не поднимается выше 25 °C, а процесс длится от 12 до 18 часов. Рыба в таких условиях не варится, она медленно подсушивается и пропитывается дымом, поэтому мякоть получается плотной и хорошо режется тонкими ломтиками. Так мы коптим лосося, скумбрию, сельдь, леща, салаку и мойву.

Горячее копчение идёт при температуре от 70 °C не меньше 35 минут, и за это время рыба успевает и прокоптиться, и приготовиться. Мякоть у неё сочная и легко отходит от кости. Горячим способом готовим скумбрию, ставриду, хека, леща и толстолобика.

Копчёную рыбу выпускаем целой тушкой, без головы, пластом, стейками или филе, а из лосося получается сразу несколько продуктов: филе-куски и нарезки, слабосолёные и копчёные брюшки, хребты горячего и холодного копчения, обрезь для пресервов и фарш. Калибр каждой позиции указан в названии, например скумбрия от 300 до 500 г или ставрида от 500 до 900 г, так что магазин заранее знает, какую рыбу получит.

Разницу между способами копчения стоит учитывать и при хранении. В рыбе горячего копчения больше влаги, поэтому её хранят замороженной и размораживают уже в магазине, партиями под продажу. Рыбу холодного копчения держат в холоде около нуля. О вкусе и текстуре обоих видов мы подробно писали в статье о холодном и горячем копчении рыбы.

Вяленая рыба и рыбные снеки

Вяление тоже начинается с засолки, но дальше рыбу не коптят, а медленно сушат при температуре около 22 °C. Постепенно она отдаёт влагу и становится плотной, её можно есть без кулинарной обработки, и хранится она долго. Чаще всего так готовят рыбу, которую берут к пиву: леща, плотву, густеру, судака, чехонь, корюшку и вомера. Вяленую рыбу продаём целой, потрошёной или чищеной, есть и готовое ассорти к пиву по 150 г. Готовая вяленая рыба не любит влаги и тепла: во влажном воздухе она отсыревает, а в тепле жир в ней начинает горчить, поэтому и на складе, и в магазине её держат в холодном и сухом месте, подальше от солнца.

Провесную рыбу вялят меньше, поэтому она остаётся мягкой и сочной. У нас это ставрида и юкола из лосося и кижуча. Для тех, кто продаёт закуски к пиву, делаем ещё и рыбные снеки, например соломку из вяленой рыбы и икряник, а также рыбные колбасы из скумбрии, лосося и кальмара и вяленую колбасу из тунца.

Копчёная птица, колбасы и другие мясные изделия

Помимо рыбы мы производим мясную продукцию, и ближе всего к рыбному копчению здесь варёно-копчёная птица. Куриные бёдра, голени, крылья, грудку и задние четвертины варят и коптят, так что к покупателю они попадают полностью готовыми к употреблению. Варёно-копчёную птицу отгружаем в ящиках с отдельными упаковками, в основном по полкилограмма. Для продажи на развес это удобно: магазин вскрывает одну упаковку, а остальные лежат закрытыми в холодильнике.

Кроме птицы, в разделе колбасные изделия есть полукопчёные и варёные колбасы, сосиски, сардельки, зельц, сальтисон и печёночный паштет. Есть в каталоге и мясные снеки, то есть чипсы и джерки, а также замороженные пельмени. Так что рыбу и мясные изделия магазин может заказывать оптом у одного поставщика и получать вместе.

Фасовка и доставка

Большую часть продукции мы отгружаем весовой. Копчёная и вяленая рыба едет в ящиках от 1 до 4 кг, солёная рыба и пресервы в вёдрах и «лодочках», килька сухого посола в деревянных ящиках. Для полок есть фасованная рыба в вакуумной упаковке, в основном от 100 до 200 г: нарезки лосося и форели, стейки леща, килька и мойва холодного копчения. Тара, в которую мы упаковываем продукцию, сертифицирована и соответствует санитарным требованиям, а многоразовые ящики моют в автоматических мойках.

В дороге каждой группе продукции нужен свой режим. Рыбу горячего копчения, свежемороженую рыбу и пельмени везут замороженными, пресервы, солёную рыбу, копчёную птицу и колбасы охлаждёнными, а вяленую рыбу, кроме холода, нужно беречь от влаги. Поэтому по областям Украины продукцию возим собственным транспортом с холодильными установками, которые держат нужную температуру на всём маршруте. Нашу рыбу и мясные изделия продают магазины Днепра, Каменского, Полтавы, Кропивницкого и Запорожья, а также сёл и посёлков Днепропетровщины, полный перечень есть на странице наши партнёры. Если ваш магазин далеко от наших маршрутов, часть позиций можно получить Новой Почтой.

Как заказать продукцию оптом

Актуальные цены собраны в прайс-листе. Оптовые заказы принимает отдел продаж, его телефон и почта есть на странице «Контакты». Ко всей рыбной продукции, и готовой, и свежемороженой, мы предоставляем необходимые сопроводительные документы. Ассортимент для первого заказа удобно подобрать заранее по каталогу на сайте, где указана фасовка каждой позиции, а партнёрам из других стран мы предлагаем экспортные позиции в вакуумной упаковке. Попробовать продукцию перед первой поставкой можно в фирменных магазинах «Тритон» в Каменском, адреса есть на странице «Где попробовать?».