Лосось, форель и сёмга: в чём разница

Лосось — это не один вид, а собирательное название для нескольких рыб семейства лососёвых (Salmonidae). В него входят и атлантический лосось, и тихоокеанские виды, которые относятся к разным биологическим родам. В торговле «лосось» обычно означает крупную красную рыбу с насыщенным вкусом и жирной мякотью.

Сёмга — это торговое и народное название именно атлантического лосося, вида Salmo salar. Это одна из самых жирных и самых деликатесных красных рыб. В розничной торговле «лосось» и «сёмга» часто употребляют как синонимы, хотя строго «сёмга» — это именно Salmo salar, а «лосось» — более широкое понятие.

Форель — тоже рыба семейства лососёвых, но отдельных видов. Самая распространённая на рынке — радужная форель (Oncorhynchus mykiss). Интересно, что по современной классификации радужная форель относится к тому же роду Oncorhynchus, что и тихоокеанские лососи, то есть биологически она «ближе» к горбуше или кижучу, чем к атлантическому лососю. Форель обычно меньше лосося, с более нежным и менее жирным мясом цветом от светло-розового до оранжевого.

Какие бывают виды лососёвых

Чтобы ориентироваться на этикетке, стоит знать основные виды. Все они — семейство лососёвых, но разные роды и виды:

• Атлантический лосось (сёмга), Salmo salar — род Salmo. Крупная, жирная, деликатесная; основа рынка красной рыбы.
• Горбуша, Oncorhynchus gorbuscha — самый мелкий и самый постный тихоокеанский лосось, доступный по цене.
• Кета, Oncorhynchus keta — умеренно жирная, со светлой плотной мякотью; ценится также икра.
• Кижуч, Oncorhynchus kisutch — ярко-красная мякоть, насыщенный вкус.
• Нерка, Oncorhynchus nerka — самая яркая по цвету, с выраженным вкусом.
• Радужная форель, Oncorhynchus mykiss — основная фермерская форель; её проходная форма называется стилхед.

Большинство тихоокеанских лососей нерестится один раз и гибнет (это нормальная биологическая черта вида), тогда как атлантический лосось может нереститься несколько раз. На вкус и качество продукта это не влияет, но объясняет, почему горбуша и нерка — почти всегда дикая тихоокеанская рыба, а атлантический лосось и форель — преимущественно фермерские.

Лосось, форель и сёмга: таблица сравнения

Значения жирности и омега-3 приведены по справочным данным USDA для сырой рыбы; это ориентиры, поскольку реальные показатели зависят от вида, корма, сезона и конкретной партии.

Почему у лосося и форели розовое мясо

Красно-оранжевый цвет мякоти даёт природный пигмент астаксантин — это каротиноид, который рыба накапливает в мышцах. У дикой рыбы астаксантин поступает с кормом: креветок, криля и других ракообразных, а те получают его из микроводорослей. Фермерская рыба получает этот же пигмент из комбикорма; без него мякоть была бы бледно-серой. Важно понимать, что астаксантин — это не «краситель для красоты», а тот самый природный нутриент, который накапливает и дикая рыба. Поэтому насыщенный цвет сам по себе не является признаком «химии»: значительно информативнее равномерность цвета, запах и упругость мякоти.

Чем полезна красная рыба

Красную рыбу ценят прежде всего за состав. Ориентировочные показатели на 100 г по данным USDA (сырая рыба):

• Омега-3 (EPA и DHA). Атлантический лосось — примерно 1,9–2,0 г на 100 г, радужная форель — около 0,7 г. Это длинноцепочечные жирные кислоты, которые организм почти не вырабатывает самостоятельно, поэтому главным образом получает с пищей.
• Белок. Около 20 г на 100 г, легко усваивается.
• Витамин D. Красная рыба — один из немногих природных пищевых источников: в фермерском атлантическом лососе примерно 11 мкг (около 440 МО) на 100 г.
• Витамин B12 — ориентировочно 3–4 мкг на 100 г, выше суточной потребности взрослого.

Омега-3 EPA и DHA входят в состав клеточных мембран, а DHA особенно много в тканях мозга и сетчатки глаза. Американская ассоциация сердца советует есть рыбу примерно дважды в неделю, отдавая предпочтение жирным видам; одна порция — примерно 85–100 г готовой рыбы. При этом официальные формулировки осторожны: исследования «подтверждают, но не доказывают окончательно», что потребление EPA и DHA может снижать риск ишемической болезни сердца. Красная рыба жирная и калорийная (фермерский лосось — около 208 ккал на 100 г), поэтому порции стоит держать умеренными. Это общая информация, а не медицинский совет.

Лосось или форель: где больше жира и омега-3

Если сравнивать по справочным данным USDA, атлантический лосось примерно вдвое жирнее радужной форели (около 13 г против около 6 г жира на 100 г) и содержит примерно в 2,5–3 раза больше омега-3 (EPA+DHA). Белка в них почти поровну — около 20 г. Поэтому лосось «маслянистее» и насыщеннее, а форель — легче и деликатнее на вкус. Среди тихоокеанских видов самая постная горбуша: в ней ориентировочно около 4,4 г жира на 100 г. Ни один вариант не «лучше» другого абсолютно: лосось выигрывает по содержанию жирных кислот, форель — по лёгкости и цене. Все эти цифры — ориентиры, ведь жирность фермерской рыбы сильно зависит от корма.

Дикая или фермерская красная рыба

Подавляющее большинство атлантического лосося и форели на рынке — фермерская (аквакультура): по оценкам, около трёх четвертей мирового производства лососёвых сегодня выращивают, а дикого атлантического лосося в общей продаже осталось совсем немного. Это нормально для этой рыбы. Дикая и фермерская отличаются составом: фермерская обычно жирнее и калорийнее, а у дикой лучше баланс жирных кислот (ниже соотношение омега-6 к омега-3). Распространённый миф, что у фермерской рыбы «нет омега-3», неточен: из-за большей жирности порция фермерского лосося может давать столько же или даже немного больше омега-3 в абсолютных граммах. Современные исследования также показывают, что содержание загрязнителей и в дикой, и в фермерской рыбе держится значительно ниже установленных в ЕС лимитов, поэтому обе безопасны при условии качества и свежести. Вывод прост: ориентируйтесь не на слово «дикая» на этикетке, а на качество конкретного продукта, корм, условия выращивания и репутацию производителя.

Какую красную рыбу выбрать под разные блюда

Выбор зависит от блюда:

• Для нарезки и канапе — лосось или сёмга холодного копчения или слабосолёные: они плотные и держат форму. Подробнее о способах — в статье о холодном и горячем копчении.
• Для стейка на гриле или в духовке — свежемороженый лосось или форель.
• Для салатов и паштетов — обрезь и брюшки лосося, слабосолёная рыба.

Как приготовить лосось и форель

Красная рыба готовится быстро, главное — не пересушить. Несколько базовых способов:

• В духовке. Стейк или филе запекают при 180–200 °C примерно 12–18 минут в зависимости от толщины.
• На сковороде или гриле. Обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны, начиная с кожи.
• На пару. Самый деликатный способ, сохраняет сочность; примерно 10–15 минут.

Время и температура духовки — это кулинарные ориентиры, они зависят от толщины куска и техники. Единственный показатель безопасности — внутренняя температура: рыбу считают готовой, когда в самом толстом месте она прогрелась примерно до 63 °C (145 °F). Без термометра ориентируйтесь на вид: готовая рыба становится матово-белой и легко расслаивается вилкой. Деликатесные позиции — слабосолёный лосось, теша, нарезка холодного копчения — не требуют термообработки, их подают сразу. Перед приготовлением рыбу достаточно посолить, поперчить и сбрызнуть лимоном.

Свежая или размороженная красная рыба

В Украине большинство лосося и форели продают в замороженном или охлаждённом из разморозки виде — это нормально для импортной рыбы. Качественно замороженная рыба почти не уступает охлаждённой, если соблюдены условия хранения и не было повторной заморозки. Признаки правильной заморозки: тонкая ровная глазурь, отсутствие крупных кристаллов льда и жёлтых пятен, упругая мякоть после разморозки. Размораживать рыбу лучше медленно, в холодильнике, а не в воде или микроволновке — так она меньше теряет сок и текстуру.

Как выбрать качественную красную рыбу

• 1 Цвет. Природный равномерный, без ярко-жёлтых или серых пятен. Светлые прожилки жира между сегментами мяса — это нормально.
• 2 Запах. Свежий морской, без резкого «рыбного» или аммиачного оттенка.
• 3 Упругость. Мякоть упругая и восстанавливается после лёгкого нажатия, без лишней жидкости в упаковке.
• 4 Упаковка и производитель. Вакуум с целой датой, от производителя с собственным производством и известной репутацией.

ТМ «Тритон» выпускает более 300 наименований рыбной продукции собственного производства, в том числе лосось и форель: свежемороженую, слабосолёную и холодного копчения. Заказать можно с доставкой Новой Почтой по Украине или приобрести в фирменных магазинах.

Как хранить красную рыбу

• Свежемороженую рыбу держите в морозильной камере; размораживайте медленно в холодильнике и не замораживайте повторно.
• Слабосолёную и копчёную рыбу храните в холодильнике, ориентировочно несколько суток.
• В вакуумной упаковке срок дольше, но после вскрытия рыбу стоит съесть за несколько дней.

Точный срок всегда указан на упаковке — ориентируйтесь прежде всего на него.

Частые вопросы

Итог

Лосось, форель и сёмга — близкая, но разная рыба. Сёмга — это атлантический лосось, самый жирный и самый деликатесный; под названием «лосось» продают крупную жирную красную рыбу; форель нежнее, легче и доступнее, а биологически ближе к тихоокеанским лососям. По составу лосось богаче омега-3, форель — легче. Выбирайте под блюдо и вкус, а во время покупки ориентируйтесь на свежесть и качество от проверенного производителя.