Звідки надходить риба

Риба приходить до нас свіжомороженою з Норвегії, Шотландії, США, Іспанії, Чилі та Естонії, частину сировини ми закуповуємо в українських постачальників. Деяка риба так і йде в продаж замороженою, без переробки. Для кафе і ресторанів, які готують рибу самі, у розділі свіжоморожена риба є лосось, форель, хек, минтай і оселедець, стейки лосося, форелі й тунця, а також лососевий фарш. Решта сировини потрапляє в цех, де з неї роблять солону, копчену і в'ялену рибу, пресерви, рибні снеки та ковбаси.

Засолювання і солона риба

Переробка майже завжди починається із засолювання. Сіль дає рибі смак і допомагає їй зберігатися, а під час копчення чи в'ялення утримує вологу в м'якоті. Скільки риба пролежить у посолі, залежить від її розміру і жирності, зазвичай це від двох до п'яти діб. Помилятися тут не можна, бо недосолена риба швидко псується, а пересолена втрачає смак.

Солять рибу по-різному, і від способу залежить, яким вийде продукт. При сухому посолі рибу пересипають сіллю, при пряному до солі додають спеції, а слабосолону рибу тримають у посолі менше, щоб м'якоть залишилася ніжною. Частина риби на цьому етапі вже стає готовим продуктом: кілька, сардина і хамса сухого посолу, пряна салака і ставрида, солоний і слабосолоний оселедець продаються в категорії солона риба.

З риби м'якого посолу і морепродуктів в олії, маринаді або соусі роблять пресерви. Це філе і шматочки оселедця, матіас, мідії, морський коктейль. Пресерви не стерилізують, тому їх зберігають і перевозять тільки в холоді. Чим вони відрізняються від консервів, ми докладно пояснювали у статті про пресерви і консерви.

Холодне і гаряче копчення

Рибу, яка після засолювання йде на копчення, коптять натуральним деревним димом від суміші тирси, холодним або гарячим способом. При холодному копченні температура не піднімається вище 25 °C, а процес триває від 12 до 18 годин. Риба в таких умовах не вариться, вона повільно підсушується і просочується димом, тому м'якоть виходить щільною і добре ріжеться тонкими скибками. Так ми коптимо лосося, скумбрію, оселедця, ляща, салаку і мойву.

Гаряче копчення йде при температурі від 70 °C щонайменше 35 хвилин, і за цей час риба встигає і прокоптитися, і приготуватися. М'якоть у неї соковита і легко відходить від кістки. Гарячим способом готуємо скумбрію, ставриду, хека, ляща і товстолоба.

Копчену рибу випускаємо цілою тушкою, без голови, пластом, стейками або філе, а з лосося виходить одразу кілька продуктів: філе-шматки і нарізки, слабосолені та копчені черевця, хребти гарячого і холодного копчення, обрізь для пресервів і фарш. Калібр кожної позиції вказаний у назві, наприклад скумбрія від 300 до 500 г чи ставрида від 500 до 900 г, тож магазин заздалегідь знає, яку рибу отримає.

Різницю між способами копчення варто враховувати і при зберіганні. У рибі гарячого копчення більше вологи, тому її зберігають замороженою і розморожують уже в магазині, партіями під продаж. Рибу холодного копчення тримають у холоді близько нуля. Про смак і текстуру обох видів ми докладно писали у статті про холодне і гаряче копчення риби.

В'ялена риба і рибні снеки

В'ялення теж починається із засолювання, але далі рибу не коптять, а повільно сушать при температурі близько 22 °C. Поступово вона віддає вологу і стає щільною, її можна їсти без кулінарної обробки, і зберігається вона довго. Здебільшого так готують рибу, яку беруть до пива: ляща, плітку, густеру, судака, чехоню, корюшку і вомера. В'ялену рибу продаємо цілою, патраною або чищеною, є й готове асорті до пива по 150 г. Готова в'ялена риба не любить вологи і тепла: у вологому повітрі вона відволожується, а в теплі жир у ній починає гіркнути, тому і на складі, і в магазині її тримають у холодному і сухому місці, подалі від сонця.

Провісну рибу в'ялять коротше, тому вона залишається м'якою і соковитою. У нас це ставрида і юкола з лосося та кижуча. Для тих, хто продає закуски до пива, робимо ще й рибні снеки, наприклад соломку з в'яленої риби та ікряник, а також рибні ковбаси зі скумбрії, лосося і кальмара та в'ялену ковбасу з тунця.

Копчена птиця, ковбаси та інші м'ясні вироби

Поряд із рибою ми виробляємо м'ясну продукцію, і найближча до рибного копчення тут варено-копчена птиця. Курячі стегна, гомілки, крила, грудку і задні четвертини варять і коптять, тож до покупця вони потрапляють повністю готовими до вживання. Варено-копчену птицю відвантажуємо в ящиках з окремими упаковками, здебільшого по пів кілограма. Для продажу на вагу це зручно: магазин відкриває одну упаковку, а решта лежить закритою в холодильнику.

Крім птиці, в розділі ковбасні вироби є напівкопчені й варені ковбаси, сосиски, сардельки, зельц, сальтисон і печінковий паштет. Є в каталозі й м'ясні снеки, тобто чипси і джерки, а також заморожені пельмені. Тож рибу і м'ясні вироби магазин може замовляти оптом в одного постачальника і отримувати разом.

Фасування і доставка

Більшість продукції ми відвантажуємо ваговою. Копчена і в'ялена риба їде в ящиках від 1 до 4 кг, солона риба і пресерви у відрах і «човниках», кілька сухого посолу в дерев'яних ящиках. Для полиць є фасована риба у вакуумній упаковці, здебільшого від 100 до 200 г: нарізки лосося і форелі, стейки ляща, кілька і мойва холодного копчення. Тара, в яку ми пакуємо продукцію, сертифікована і відповідає санітарним вимогам, а багаторазові ящики миють в автоматичних мийках.

У дорозі кожній групі продукції потрібен свій режим. Рибу гарячого копчення, свіжоморожену рибу і пельмені везуть замороженими, пресерви, солону рибу, копчену птицю і ковбаси охолодженими, а в'ялену рибу, крім холоду, треба берегти від вологи. Тому по областях України продукцію возимо власним транспортом з холодильними установками, які тримають потрібну температуру на всьому маршруті. Нашу рибу і м'ясні вироби продають магазини Дніпра, Кам'янського, Полтави, Кропивницького і Запоріжжя, а також сіл і селищ Дніпропетровщини, повний перелік є на сторінці наші партнери. Якщо ваш магазин далеко від наших маршрутів, частину позицій можна отримати Новою Поштою.

Як замовити продукцію оптом

Актуальні ціни зібрані в прайс-листі. Оптові замовлення приймає відділ продажу, його телефон і пошта є на сторінці «Контакти». До всієї рибної продукції, і готової, і свіжомороженої, ми надаємо необхідні супровідні документи. Асортимент для першого замовлення зручно підібрати заздалегідь за каталогом на сайті, де вказано фасування кожної позиції, а партнерам з інших країн ми пропонуємо експортні позиції у вакуумній упаковці. Спробувати продукцію перед першою поставкою можна у фірмових крамницях «Тритон» у Кам'янському, адреси є на сторінці «Де скуштувати?».